La production de spiritueux distillés comporte de nombreux risques.

Entre la consommation élevée d'alcool pendant les confinements liés à la COVID-19 et l'apparition de nouvelles distilleries à travers les États-Unis, le marché des spiritueux est en plein essor et ne montre aucun signe de ralentissement. Grand View Research prévoit un taux de croissance annuel composé de 30,9 % pour le marché américain des spiritueux artisanaux entre 2020 et 2030. Une grande partie de cette augmentation peut être attribuée à l'adoption généralisée, à l'échelle mondiale, des micro-distilleries, souvent des installations artisanales beaucoup plus petites que leurs homologues commerciales, qui produisent de l'alcool en petites quantités.

Alors que de nombreuses distilleries commerciales sont situées dans des zones rurales, les micro-distilleries (et leurs équipements, entrepôts de fûts et salles de brassage) sont souvent installées dans des bâtiments réaménagés dans des zones urbaines densément peuplées. Maintenant que les restrictions liées à la COVID ont été levées dans la plupart des pays, les salles de dégustation — et les microdistilleries en général — ont retrouvé leur fréquentation. Il s'agit d'un marché offrant de nombreuses opportunités, et nous verrons certainement de plus en plus d'installations voir le jour à travers le pays et le monde. La production de spiritueux distillés est toutefois problématique et comporte de nombreux risques. Les transporteurs de biens immobiliers doivent y prêter attention.

Le processus de production des spiritueux

Il est important de bien comprendre le processus de production pour saisir les dangers qui peuvent en découler. La première étape consiste à moudre le grain, c'est-à-dire à séparer le grain des corps étrangers, à le broyer et à le moudre jusqu'à obtenir une consistance appropriée. En grande quantité, le grain peut être hautement inflammable. Cette étape est suivie du maltage, puis du brassage (mélange du grain broyé avec de l'eau chaude) et de la fermentation. Une fois que les distillateurs atteignent la cinquième phase de la distillation (le processus de vaporisation de l'éthanol), l'inflammation est un problème sérieux en raison du point d'éclair, c'est-à-dire la température la plus basse à laquelle l'éthanol s'évapore, se mélange à l'air et peut s'enflammer s'il est exposé à une étincelle. Les spiritueux sont ensuite laissés à vieillir dans des fûts de chêne pendant au moins trois ans, et pendant ce temps, certains liquides inflammables contenus dans le fût s'évaporent dans l'air (ce que l'on appelle la « part des anges »), créant une atmosphère explosive.

Jusqu'en 2021, l'industrie des distilleries était largement autorégulée. Les incendies se propageaient rarement dans les grandes distilleries commerciales, et s'ils se déclaraient dans leurs emplacements ruraux habituels, ils se propageaient rarement au-delà. Mais en raison de la popularité croissante des micro-distilleries et des risques associés aux environnements urbains, le code international de prévention des incendies (IFC) de 2021 a été mis à jour pour inclure un nouveau chapitre (chapitre 40) qui spécifie les exigences relatives au stockage des spiritueux distillés dans des fûts et des tonneaux. Une section exige un taux de ventilation par extraction, une autre interdit les matériaux combustibles dans les zones de stockage de boissons en vrac, et une autre encore exige la protection par un système d'extincteurs automatiques.

Scénarios de perte pour les distilleries

Plusieurs incidents graves ont entraîné la perte de distilleries à la suite du processus de distillation. À Bardstown, dans le Kentucky, l'un des 42 entrepôts (ou rickhouses) d'un site utilisé pour stocker des fûts de whisky en cours de vieillissement a pris feu. Les fûts d'éthanol à haute teneur en alcool ont explosé les uns après les autres, certaines flammes atteignant 107 mètres de haut, et six autres rickhouses ont suivi. Cet incendie gigantesque a détruit 90 000 fûts de whisky, soit 2 % de la production mondiale de whisky à l'époque. Dans un autre cas, la surpression d'un appareil de production dans une distillerie clandestine a provoqué une explosion qui a tué un ouvrier et en a gravement blessé un autre.

Dans un autre site de Bardstown, dans le Kentucky, un entrepôt vieux de plusieurs décennies en cours de rénovation s'est partiellement effondré, entraînant la destruction de 9 000 fûts, puis le reste de la structure deux semaines plus tard. Et à Frankfort, dans le Kentucky, un incendie vraisemblablement causé par la foudre a détruit un immense entrepôt contenant 45 000 barils de bourbon, qui se sont déversés dans un ruisseau et dans la rivière Kentucky. Le bourbon a pollué l'eau et tué la faune sauvage sur une distance de 100 km.

Contrôle des risques et considérations relatives aux pertes matérielles

La plupart des dangers pourraient être évités grâce à des mesures mécaniques de contrôle des risques et de prévention. Selon Walker Mechanical, le cœur d'une distillerie est sa chaudière, et une chaudière fiable ne nécessite que peu d'entretien, hormis un purge à la fin de la journée pour éliminer les sédiments qui auraient pu s'accumuler au fond. Le fait de négliger cette étape peut entraîner des problèmes techniques, tels que des dommages au niveau des canalisations et de la plomberie. De même, les tuyaux sont les artères d'une distillerie et doivent être maintenus en bon état de fonctionnement. L'âge, la corrosion et la pression peuvent entraîner des fuites au fil du temps. Lors de la fabrication de boissons à base de céréales, telles que le whisky ou la vodka, une ventilation et une filtration de l'air irréprochables (avec un système manuel de secours) sont nécessaires, car de grandes quantités de poussière de céréales dans l'air peuvent être hautement explosives.

Les pertes dans les distilleries vont des incendies et explosions aux fuites, déversements et autres incidents, causés par des risques tels que des conditions météorologiques défavorables, une installation incorrecte des équipements ou une défaillance de ceux-ci. Si la reprise après ces pertes n'est pas très différente de celle d'autres installations commerciales, il est essentiel de faire appel à des experts parfaitement familiarisés avec les mesures d'atténuation des risques dans les distilleries afin de gérer/minimiser l'interruption des activités.

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