La producción de bebidas espirituosas destiladas entraña muchos riesgos

Entre el aumento del consumo de alcohol durante los confinamientos por la COVID-19 y la aparición de nuevas destilerías por todo Estados Unidos, el mercado de las bebidas espirituosas está en pleno auge, y no da señales de ralentizarse. Grand View Research prevé una tasa de crecimiento anual compuesta del 30,9 % para el mercado estadounidense de bebidas espirituosas artesanales entre 2020 y 2030. Gran parte de este aumento puede atribuirse a la adopción generalizada a nivel mundial de las microdestilerías, instalaciones de estilo artesanal, a menudo mucho más pequeñas que sus homólogas comerciales, que producen alcohol en pequeñas cantidades.

Aunque muchas destilerías comerciales se encuentran en zonas rurales, las microdestilerías (junto con sus equipos, bodegas de barricas y salas de maceración) suelen ubicarse en edificios reconvertidos en zonas urbanas densamente pobladas. Ahora que se han levantado las restricciones relacionadas con la COVID en la mayoría de los países, las salas de degustación —y las microdestilerías en general— han recuperado su afluencia. Se trata de un mercado con muchas oportunidades, y es probable que veamos surgir cada vez más instalaciones por todo el país y el mundo. La producción de bebidas espirituosas destiladas, sin embargo, es problemática y está plagada de riesgos. Daños deben prestar atención.

El proceso de elaboración de bebidas espirituosas

Es importante comprender primero el proceso de producción para entender los riesgos que puede acarrear. El primer paso es la molienda del grano —la separación del grano de los cuerpos extraños, su trituración y su molienda hasta obtener una consistencia adecuada—, que puede ser altamente inflamable en grandes cantidades. A este paso le siguen la malteado, el macerado (mezcla del grano triturado con agua caliente) y la fermentación. Una vez que los destiladores llegan a la quinta fase de la destilación (el proceso de vaporización del etanol), la ignición supone un grave riesgo debido al punto de inflamación —la temperatura mínima a la que el etanol se evapora, se mezcla con el aire y podría inflamarse si se expone a una chispa—. A continuación, los licores se dejan envejecer en barricas de roble durante al menos tres años, y durante este tiempo algunos líquidos inflamables dentro de la barrica se evaporan al aire (lo que se conoce como la «parte de los ángeles»), creando una atmósfera explosiva.

Hasta 2021, el sector de la destilación se autorregulaba en gran medida. Los incendios rara vez se propagaban en las grandes destilerías comerciales y, si se producía alguno en sus ubicaciones rurales habituales, rara vez se extendía más allá de ellas. Sin embargo, debido a la creciente popularidad de las microdestilerías y a los riesgos asociados a los entornos urbanos, el Código Internacional de Incendios (IFC) de 2021 se actualizó para incluir un nuevo capítulo (el capítulo 40) que especifica los requisitos para el almacenamiento de bebidas destiladas en barricas y toneles. Una sección exige una tasa de ventilación de extracción, otra prohíbe los materiales combustibles en las zonas de almacenamiento de bebidas a granel y otra exige la protección mediante un sistema automático de rociadores.

Escenarios de pérdidas en destilerías

Se han producido varios incidentes graves con pérdidas en destilerías como consecuencia del proceso de destilación. En Bardstown, Kentucky, se incendió uno de los 42 almacenes (o «rickhouses») de un recinto destinados a albergar barricas de whisky en proceso de envejecimiento. Barrica tras barrica de etanol de alta graduación explotó, con llamas que alcanzaron los 107 metros de altura, y otros seis almacenes siguieron el mismo destino. El enorme incendio consumió 90 000 barriles de whisky, lo que en aquel momento representaba el 2 % del whisky mundial. En otro caso, la sobrepresurización de un aparato de producción en una destilería clandestina provocó una explosión que causó la muerte de un trabajador y heridas graves a otro.

En otra instalación de Bardstown (Kentucky), un almacén de barricas de varias décadas de antigüedad que se encontraba en obras sufrió un derrumbe parcial que afectó a 9 000 barricas, al que siguió el derrumbe del resto de la estructura dos semanas después. Y en Frankfort, Kentucky, un incendio, presuntamente causado por un rayo, destruyó una enorme bodega con 45 000 barriles de bourbon, que se derramaron en un arroyo y en el río Kentucky. El bourbon contaminó el agua y mató la fauna silvestre a lo largo de un tramo de 62 millas.

Control de riesgos y consideraciones sobre Daños

Gran parte de los peligros podrían evitarse mediante el control mecánico de riesgos y la adopción de medidas preventivas. Según Walker Mechanical, el corazón de una destilería es su caldera, y una caldera fiable apenas requiere mantenimiento, más allá de una purga al final de la jornada para eliminar los sedimentos que puedan haberse acumulado en el fondo. Saltarse este paso provoca problemas en las instalaciones, como daños en el desagüe y en las tuberías. Del mismo modo, las tuberías son como las arterias de una destilería y deben mantenerse en buen estado; el paso del tiempo, la corrosión y la presión pueden provocar fugas con el tiempo. Al elaborar bebidas a base de cereales, como el whisky o el vodka, es imprescindible contar con una ventilación y una filtración de aire impecables (con un sistema manual de respaldo), ya que grandes cantidades de polvo de cereales en el aire pueden ser altamente explosivas.

Las pérdidas en las destilerías abarcan desde incendios y explosiones hasta fugas, derrames y otros incidentes, provocados por riesgos como condiciones meteorológicas adversas, una instalación incorrecta de los equipos o fallos en los mismos. Aunque la recuperación tras estas pérdidas no difiere mucho de la de otras instalaciones comerciales, es fundamental contar con expertos que conozcan a fondo las medidas de mitigación específicas para destilerías a fin de gestionar y minimizar la interrupción de la actividad empresarial.

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